Zutaten für 4 Personen:
600 g Kartoffeln
Salz
1 Lorbeerblatt
2 EL Weinessig
Pfeffer aus der Mühle
5 EL Gemüsebrühe
1 TL Senf
2 EL Sonnenblumenöl
1 Schalotte
300 g grüner Spargel
Meersalz
1 EL Zitronensaft
2 kleine rote Beten
1/2 Bd Petersilie
2 EL Kerbel, gezupft

Zubereitung:
1. Die Kartoffeln waschen und ungeschält in Scheiben schneiden, knapp mit Wasser bedecken, salzen, mit dem Lorbeerblatt aufkochen lassen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Minuten bißfest kochen.
2. Den Essig mit Salz, Pfeffer und dem Senf verrühren, Gemüsebrühe und das Öl untermischen, die Schalotten schälen, sehr klein würfeln und ebenfalls untermischen, dann die Kartoffelscheiben unterheben.
3. Den Spargel waschen, die unteren harten Enden abschneiden und in 4 cm dicke Stücke schneiden.
4. In einem Topf Salzwasser aufkochen, Zitronensaft dazugeben und den Spargel zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 - 7 Minuten bißfest garen.
5. Rote Beten schälen, in kleine, feine Streifen schneiden, Petersilie waschen trockenschwenken und kleinhacken.
6. Den Spargel abgießen, abtropfen lassen unter den Kartoffelsalat heben und roten Beten, Petersilie und Kerbel garnieren.