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Thema: Wirsingrouladen mit Reisfüllung

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    Wirsingrouladen mit Reisfüllung

    Dieses Rezept eignet sich gut für Gäste, da es im Backofen gart.

    Zutaten für 4 Personen:
    1 großer Kopf Wirsing
    1 Kugel Mozzarella, am besten Bio und vom Büffel
    etwas Butter

    Zutaten für die Füllung:
    120g Vollkornreis
    1 Ei, groß
    1 EL Olivenöl
    1 Zwiebel
    2 Knoblauchzehen
    50g Korinthen
    50g Walnusskerne
    1 Zitrone (Bio, unbehandelt)
    1 Bund Petersilie
    1 Bund Dill
    1/4 TL Chiliflocken, getrocknet

    Zutaten für die Tomatensauce:
    600g Tomaten, frisch, vollreif oder
    400g Tomaten, aus der Dose geschält, in Bioqualität
    1 Zwiebel
    2 Knoblauchzehen
    2 EL Olivenöl
    2 Lorbeerblätter, klein
    1 Möhre
    1 Stange Sellerie oder
    2 Petersilienwurzeln
    1 Prise Zucker, braun
    Salz
    Pfeffer
    2 kleine Zweige Thymian, frisch

    Zubereitung:
    Den Reis ein paar Stunden vor der Zubereitung gut waschen und danach in Wasser einweichen (dass verkürzt die Garzeit), dann in leicht gesalzenem Wasser 30-40 Minuten „al dente“ garen. Die genaue Garzeit der Packungsaufschrift entnehmen, das Einweichen verkürzt die Garzeit um etwa 10 Minuten. Derweil nimmt man sich den Wirsingkohl vor. Mit einem stabilen, spitzen Messer, den Strunk kegelförmig herausschneiden und vorsichtig 12 schöne, große Blätter ablösen. Die alleräußersten Blätter dabei verwerfen. Waschen und auf der Rückseite der Blätter die mittlere Blattrippe etwas abhobeln und überstehende Blattstängel abschneiden. In einem großen, flachen Topf leicht gesalzenes Wasser aufkochen und darin die Blätter einzeln oder zu zweit 2-3 Minuten blanchieren. Die Blätter mit Hilfe einer Schaumkelle herausheben und in einer Schüssel mit kaltem Wasser abschrecken, wieder herausheben und auf einem Sieb abtropfen lassen. Im Sommer kann man Eiswürfel in das Wasser geben, durch das Abschrecken behalten die Blätter ihre Farbe.
    Für die Tomatensauce die Tomaten in das noch köchelnde Blanchierwasser geben, kurz blanchieren, dann häuten und den Strunk kegelförmig herausschneiden. Anschließend die Tomaten fein hacken. Dosentomaten müssen nur noch fein gehackt werden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, beides fein würfeln. Die Möhre schälen, das übrige Gemüse putzen und ebenfalls in kleine Würfel von 2-3mm Kantenlänge schneiden. Das geht am besten mit einem chinesischen Kochmesser (beilförmig). Dazu z.B. die Möhre zuerst längs in 2-3mm dicke Scheiben, diese Scheiben in feine Streifen schneiden. Die Streifen zusammenfassen und in Würfel schneiden. Den Stangensellerie halbiert man und schneidet aus den Hälften Streifen ab, diese werden wieder zusammengefasst und gewürfelt. Kleine Würfel bedeuten große Oberfläche, das Gemüse kann seine Geschmackstoffe besser an die Sauce abgeben. Mit einem scharfen Messer ist das keine Kunst.
    Nun die Tomatensauce zubereiten Bei milder Hitze die Zwiebelwürfel zusammen mit den Lorbeerblättern und den Thymianzweigen 10 Minuten weich dünsten, dann die Gemüsewürfel zufügen, weitere 5 Minuten dünsten, dann den Knoblauch zufügen und 1 Minuten dünsten. Die Tomaten mit ihrem Saft zugeben, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. 15 Minuten im offenen Topf köcheln lassen, damit die Sauce eindickt.
    Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und die Füllung vorbereiten. Dazu die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Die Korinthen waschen und -wenn vorhanden- in etwas Weißwein einweichen, die Walnüsse hacken. Die Kräuter putzen, waschen, trocken schleudern, die Blätter abzupfen und diese fein hacken. Das Ei in einer Tasse mit Hilfe einer Gabel leicht verschlagen. Den gekochten Reis in einem Sieb abtropfen lassen. Die Zwiebelwürfel bei milder Hitze in Olivenöl weich dünsten, die Knoblauchwürfel 1 Minute mit dünsten, in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Derweil die Zitrone waschen und ihre Schale direkt in die Schüssel reiben. Die übrigen Zutaten ebenfalls in die Schüssel geben, gut salzen und pfeffern, alles vermischen und zum Schluss das Ei sorgfältig untermengen.
    Eine flache Glasform oder eine emaillierte Auflaufform mit etwas Butter einfetten und bereitstellen, ein abgetropftes Wirsingblatt nehmen und auf ein breites Arbeitsbrett geben, ein Esslöffel der Füllung in die Mitte des Blattes geben, die Seiten des Blattes einschlagen und dann vom Stängelende her zu einem Päckchen aufrollen. Das Päckchen mit dem Verschlussende nach unten in die Auflaufform legen. Die Päckchen müssen nicht verschnürt werden, durch das Überbacken bleiben sie in Form.
    Zum Schluss aus der Tomatensauce die Lorbeerblätter und die Thymianzweige entfernen. Die Lorbeerblätter zwischen die Wirsingpäckchen stecken und die Tomatensauce darüber verteilen. Den Büffelmozzarella in feine Scheiben schneiden und diese auf der Tomatensauce verteilen. Im Backofen 30-35 Minuten backen.

    Tipp:
    Als Salz verwende ich Himalayasalz und zwar als Solelösung. Dazu nehme ich eine Handvoll Salz und gebe es zusammen mit 300ml Wasser in ein abschließbares Glasgefäß. Unter mehrmaligem Umrühren lasse ich die Lösung 2-3 Tage stehen. Es bildet sich eine gesättigte Lösung, unten am Boden befinden sich noch Salzkristalle. Ich dosiere dann esslöffelweise und die Lösung verteilt sich viel schneller im Gericht als die Kristalle, gerade beim Nachwürzen ist das ein Vorteil. Das Glasgefäß sollte keine Metallteile enthalten, die beginnen durch die Solelösung sehr schnell zu rosten.
    Die Tomatensauce verwende ich auch als vegetarische Sauce zu Dinkel-Spaghetti. Das ist immer mein schnelles Notessen. Als Kräuter verwende ich dann 1 kleines Lorbeerblatt und viel Oregano, im Winter getrockneten, im Sommer frischen. Die Sauce lässt sich wie folgt abwandeln:

    1. in sehr feine Würfel geschnittener pikanter Paprika-Tofu oder geräucherter Sesam-Tofu kurz vor dem Servieren in der Sauce erhitzen,

    2. 3 Handvoll geputzte und grob gehackte Wildkräutermischung (Brennnessel- und Gierschblätter zu gleichen Teilen mit ein paar Löwenzahn- und Schafgarbenblätter aromatisiert) kurz vor dem Servieren unter die Sauce rühren.

    Zur Wildkräutervariante serviere ich gewürfelten Mozzarella oder geriebenen Ziegenkäsegouda.

    Menü:
    Als Vorspeise den Tomaten-Oliven-Aufstrich und den Rote-Bete-Aufstrich mit diversen Brotsorten, dazu erfrischenden Prosecco. Dann die vegetarischen Rouladen mit einem Wirsing-Apfel-Gemüse begleitet durch einen Grauen Burgunder von Fritz Waßmer aus Bad Krozingen. Als Dessert die Chnüble-Öpfu mit Vanilleeis.

    Geändert von AnnaMaria (10.04.2013 um 08:56 Uhr)

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